The Haciendas Company en Mesa 364


Vega de la Reina Verdejo
Este fue el plato con la viera fabiulosa y los microcilantros que sacaron la mejor expresión del verdejo.

 Por: Amanda Díaz de Hoyo

Esas oportunidades de indagar un poco en lo que hace cada quien en la bodega, y cómo se va transformando la industria del vino, en una manera de llevar la cultura de los pueblos mediante los productos que se sirven en la mesa, es verdaderamente un lujazo. Así me resultó conversar con Jaime Boville García de Vinuesa, vicepresidente de The Haciendas Co., un conglomerado de vino, hotelería y restaurante que lleva a dimensiones vivenciales lo que es la paciencia detrás de esta industria.

En su visita reciente a Puerto Rico, el escenario no pudo ser mejor, en Mesa 364, un taller culinario ideado por el Chef Piñeiro, para atender las necesidades particulares de grupos reducidos como el nuestro. De esta manera, la interacción cocina-mesa-chef-bodeguero se me hizo más relajada para realizar mi trabajo como cronista de estos menesteres.

Conocí los inicios de Hacienda Zorita Wine Hotel and Spa, además de las bondades de sus vinos pero no que fueran pioneros en la siembra orgánica y sustentable en España, según me explicó Jaime. Además, de vinos, producen excelentes quesos, jamones, embutidos, aceite de oliva de primera, y vinagre balsámico. Jaime, quien preside el Movimiento de Slow Food y es protector de especies en peligro de extinción, reconoce la importancia del entorno para mantener el microclima idóneo, aparte del hábitat necesario para la fauna, que complementa el ciclo natural biológico. Cuentan con una finca de 300 hectáreas, con robles, pasturas y campos de trigo que permiten que el ganado caprino y porcino de rienda suelta a su naturaleza. Las ovejas churras, y las búfalas, cuya leche se usa en los quesos que elaboran, comparten el campo allí en pleno corazón del valle del Duero en Salamanca.

Nuestro regreso momentáneo a Hacienda Zorita comenzó con la primera copa, un cava refrescante, Marqués de la Concordia Brut Nature, Reserva de la Familia, que une las cepas chardonnay, macabeo, parellada y xarello para ofrecer un vino ligero y limpio en paladar.

Luego pasamos a lo que consideré el mejor maridaje de la tarde: Vega de la Reina Verdejo 2014, de la D.O  Rueda, que se presentó con una viera al ajo puerro local, con cilantro y aceite de oliva. Las texturas del plato y el microcilantro conspiraron con el vino, sacando de este las mejores expresiones de la uva.

Marques de la Concordia
Marqués de la Concordia Crianza, 2011

Luego pasamos al Marqués de la Concordia Crianza 2011, D.O.C. Rioja,  con un año en botella, 100% tempranillo, intenso en color y sabor. Mientras lo saboreábamos, Jaime me explicó el reto que tiene esta marca: “que sea reconocida como marca de excelencia. Y el proceso de elaboración, que cuente siempre con la máxima higiene”. “La excelencia a un precio razonable” es lo que encontramos en estos vinos. Con este se presentó un ravioli de ternera estofada con chicharrón.

El Marqués de la Concordia Reserva 2008, con 24 meses en barrica, y 100 % tempranillo salió acompañado con un medallón de rib eye, malanga local y queso Concordia, toque de y tamarindo y queso de Hacienda Zorita. Este fue el segundo mejor acierto del chef Piñeiro. La combinación de productos locales, con los quesos artesanales, y ese toque de fruta, resaltó las bondades de un vino hecho con corte moderno sin perder tradición.

Pasamos entonces al Hacienda Zorita y catamos el aceite de oliva, que aunque toma aromas de tomate, insisto en que huele a guineos verdes cuando los pelamos para hacerlos hervidos o en escabeche. Nice.

La jornada culminó con un Hacienda del Susar 2005 de la Rioja, que es un vendimia seleccionada en las que se usan variedades experimentales como la syrah, y que solo se producen 44,500 botellas, que se enumeran. La nuestra fue la 001230. Con este vino acompañamos una tarda de nueces con helado de tocineta. Interesante opción para cerrar este encuentro que da nostalgia de volver a Salamanca.

Estos vinos pueden conseguirse en El Almacén del Vino de B. Fernández. Los interesados en comunicarse con el chef Piñeiro, lo pueden hacer escribiendo un email a: chefpineiro@gmail.com.
Paquecepas by Amanda Diaz de Hoyo is licensed under a Creative Commons Attribution-NoDerivatives 4.0 International License.

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