Tipicidad y Evolución


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Borja Mateos de Bonilla, de las bodegas Nubori, presentó los vinos españoles en el salón de Pan American Grain.

 

 

Por: Amanda Díaz de Hoyo

El ejercicio de comentar los vinos llega con emociones siempre que nos toca, ya sea para este blog o para otra publicación. Digo esto porque cada vino es una experiencia diferente, aunque te tomes el mismo caldo, de la misma añada. Todo es cambio y lo que a unos le parece típico, a otros no. Es cuestión de experiencias…

Resulta que hace unas semanas,estuvimos en la presentación que realizó Borja Mateos de Bonilla, el director administrativo de las bodegas NUBORI. El nombre de las bodegas acuña el acrónimo de Nuevas Bodegas Riojanas, y como sugiere el mismo, hay algo de nuevas tendencias en los vinos que producen allá en España , en zonas como la Rioja y Rueda, ambas reconocidísimas en el mercado internacional de los vinos.

Con el Verdejo 2016 comenzamos la conversación de la tipicidad del vino, que en su momento se presentó austero en nariz, careciendo de las notas afrutadas intensas que suelen tener los vinos de esa denominación de origen. ¿Muy frío al servirse tal vez? Esperé un poco, y aunque la mineralidad de los suelos se transmitía en cada sorbo –recordándome la variedad Glera del Veneto– poco a poco despertaron algunos matices de azahares y frutos más cítricos.

Desde mi perspectiva, este vino tiene la llave para abrir la puerta de las nuevas sensaciones. Es ideal para quienes se inician en el mundo del vino sin ataduras y prejuicios. Describo con esto ¿el vino o los consumidores? Ambos. Este vino lo recomiendo para tomarlo relajadamente en la playa como la del hotel Copamarina en Guánica, así tranquila…También para acompañar platos vegetarianos y ensaladas de pollo, salmón, sopas frías como el gazpacho tan propio de la Madre Patria y sus veranos. Con tipicidad o sin ella, me lo tomo de lo más feliz.

Copamarina
Un lugar como este rincón de playa del Hotel Copamarina en Guánica sería mi lugar idóneo para un vino que se sirve fresco como el Verdejo de Nubori. Sin complicaciones y relax.

Degustamos los vinos: Nubori Edición Limitada añada 2014; el Edición Limitada Oro 2012; el Nubori Reserva, 2012; el Nubori Cuveé Especial 2007; y el Nubori Vendimia Seleccionada 2006. Este fue el orden sugerido pero a decir verdad, y aquí es que me meto en líos, el Edición Limitada Oro 2012 debió estar en el tercer lugar de la degustación por su estructura más compleja y post gusto más pronnunciado que el Nubori Reserva del 2012. Los mismos años, con cepas de más tiempo uno que el otro, causan una gran diferencia en copa. Claro, y se lo comenté a Borja, pues tengo entre ceja y ceja que el conocimiento, aunque humilde, se debe compartir.

Mi favorito de la tarde, en materia de tintos fue el Vendimia Seleccionada 2006, porque representa el trabajo de las cepas tradicionales tintas riojanas: Tempranillo, Garnacha y Graciano, con un estilo más definido.

El trabajo enológico está en manos de Jorge Algarabide y estas bodegas, que llevan de fundadas el mismo tiempo que Puerto Rico cambió de ser colonia española a colonia de los EE.UU., 1898 ha ido atemperándose a las transformaciones de una agroindustria dinámica. Al presente cuentan con las etiquetas de los Nubori, Campo Burgos, y Marqués de Campo Nuble.

En Puerto Rico han entrado al mercado con los amigos de Pan American Grain, que by the way, tienen una selección interesante de vinos y con precios muy competitivos, justo lo que se necesita antes de plantearse llenar la planilla de impuestos.

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  Porto y Vila Nova de Gaia, cara a cara


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Algo empinadas las calles en Vila Nova de Gaia y en Oporto.

Por: Amanda Díaz de Hoyo

Esa mañana, luego de caminar por la ribera del río Tajo en Lisboa, recogimos las maletas, y buscamos la estación de Oriente, para dirigirnos en tren a Porto. El viaje duró unas tres horas y a la verdad que la costa portuguesa cautiva tanto que uno quiere regresar.

Una vez en Porto, la ciudad llena de luces, vive con un ritmo tranquilo. Llegamos al hotel en la ribera de enfrente del Douro, en Vila Nova de Gaia. Desde ahí veíamos una ciudad de mil historias, tocada por el tiempo y el vino.

La aventura del taxi por las estrechas calles empedradas que nos llevó al hotel OH PORTO, con solo 6 acogedoras habitaciones, fue todo un proceso de cambio. El hotel, interesantísimo por demás, estilo boutique, nos recibió con habitaciones que tienen las mejores vistas de Porto, los Rabelos o embarcaciones que tradicionalmente se han usado para transportar toneles de vino fortificado –oporto– y las estructuras incluyendo el icónico puente Dom Luis I, uno de los que une el distrito de Ribeira con Vila Nova de Gaia. Incluyó simpáticos desayunos que llevan a la habitación, minimalista y moderna. Se localiza en: Calçada da Serra no. 85, es muy cómodo y céntrico.

En Vila Nova de Gaia visitamos las cavas Ferreira, en la avenida de Ramos Pinto, para adentrarnos en el vino que le ha permitido a la ciudad que la llamemos en español Oporto. Entonces, la historia del viaje de los toneles por el río Duero, Douro en portugués que es el que nace en España y desemboca en el Atlántico, toma una forma tangible con olor a madera, especias y frutas maceradas. Las cavas son impresionantes, y un recorrido por ellas es ver la evolución de Vila Nova y Porto en torno al comercio del vino.

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Oporto blanco y tinto, dignos de degustarse en la cava.

Allí degustamos un ruby blanco y uno tinto. A ver si repaso un poco con ustedes algunas nociones del oporto, que es un vino fortificado, es decir se le agrega brandy al vino que previa y parcialmente se había fermentado. Esta práctica comenzó en el siglo XVIII a fin de preservar el vino en la exportación que entonces era casi totalmente a Inglaterra. La mayor parte de los oportos son non-vintages que significa que se mezclan vinos de diferentes añadas.

Los estilos del oporto son: el ruby, que por lo general es el más básico de los oportos y lleva 3 años de añejamiento, tienden a presevar la fruta y pueden ser blancos, elaborados con uvas blancas, y tintos, elaborados con roja; el tawny que se elabora al mezclar oportos blancos y tintos, que pueden ser de 10 y 20 años de añejamiento, y suelen ser complejjos con aromas de higos, caramelo, miel y frutos secos; LVB o Late Bottle Vintage, que se aneja de 4 a 6 años antes de embotellarse; el Vintage, que se produce con las mejores uvas, sin mezclar, solo en años excepcionales y se aneja al menos durante 2 años. Son vinos que no requieren decantarse, con excepción del Vintage.

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Los espiritus dentro de la cava.

Concluida nuestra visita a la bodega, seguimos calle abajo a encontrarnos con la ribera del río, donde en una terraza pasamos una tarde relajada, escuchando la música del Blue & White Strings Duet, compuesto por dos talentosos jóvenes.

Así comenzamos a despedirnos de la magia de Porto y Vilanova de Gaia, un rincón de Portugal que no deben perderse.

Antes de que se me olvide, recomiendo el restaurante Dourum a ojo cerrado. Este ubica en la Ave. Diogo Leite, 454, mirando al río. La comida  es excelente, en particular, el pulpo y las lulas o calamares. La oferta de vinos, cómoda al bolsillo y de buena calidad.

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Vila Nova de Gaia y Oporto descansan al atardecer, cara a cara con la brisa del Duero.

Ya les contaré más de mis andanzas, entre vinos y planes de viaje. Pronto tendré a California en la mira, a ver cómo la encuentro después de los fuegos que afectaron parte de Napa el año pasado y ojalá que no vuelvan a ocurrir. Fingers crossed.


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Lisboa y Sintra: encantos portugueses


Lutecia Smart Hotel
Bésame:  tema de  uno de los 9 pisos del Lutecia de Lisboa.

Por: Amanda Díaz de Hoyo

Desde hacía tiempo soñaba con ir a Portugal. Por cosas de la vida, la oportunidad no se había presentado pero este año era sí o sí. Para iniciar nuestra aventura, porque así conceptualizamos los viajes, llegamos a la ciudad capital portuguesa: Lisboa.  Nuestra excursión, la que habíamos trazado en búsquedas on line, a lo que traiga la suerte. 

Cuando llegas sientes los aires marineros y la proximidad de la desembocadura del río Tajo al Atlántico. Entonces, rememoras la historia de Enrique El Navegante, entre fados, azulejos, vinos y corchos y quieres recorrer la ciudad. Desempolvé mi portugués de la UPI y adelante…

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Lulas Grelhadas de la Marisqueria Roma.

Eso hicimos, recorrerla, disfrutarla y saborearla, haciendo nuestra base en el hotel Lutecia, convenientemente ubicado frente a la estación del metro. Se trata de una hospedería renovada, minimalista y cómoda en la avenida Frei Miguel Contreiras, número 52, en la zona residencial de Aeeriro lo que permite que uno se sienta como vecino más de la ciudad.

Ahí cerca en la Marisqueira Roma –en la avenida Roma — me topé con unas Lulas Grelhadas que tenían una pinta de show. Los comensales del lugar eran locales y el servicio, excelente. Para acompañarlas, optamos –éramos cuatro en la aventura—por un Castello d´Alba Douro 2015, fresco, afrutado, un coupage de Touriga Nacional, Touriga Franca y Tinta Roriz, un vino de mesa, para compartir entre amigos. Claro, iba mejor con un bife a la portuguesa, pero con mis lulas, estaba nice.

Castello dAlba
Coupage de Touriga Nacional, Touriga Franca y Tinta Roriz.

Entre nuestras visitas a la ciudad, el Bairro Alto, las plazas, las callecitas con sus edificaciones adornadas con azulejos, y obviamente, paradas obligadas para probar las cervezas locales: la Sagres y la Imperial.

Un lugar cercano, Sintra es un must see. Se llega en tren desde Lisboa, algo que toma unos 45 minutos, y se pasa muy bien. Para ascender al palacio de Pena y a sus jardines, conviene calzado cómodo, y llevar un cardigan o jacket porque depende de la época del año, está más fresco o frío el viento en la cima. El Palacio de Pena, quizás es la atracción más llamativa de Sintra, no solo porque el lugar privilegiado sino por el encanto que tiene su arquitectura, colores y detalles, que rememoran el romanticismo de otros tiempos. ¡Siglo XIX! Y lo escribo en números romanos, cosa de hacer el ejercicio mental.

Sintra
El Atlántico desde el Palacio de Pena.

Luego del palacio de Pena y sus jardines, una vuelta por las calles pintorescas, salpicadas de flores y tiendas de recuerdos, con sus sardinas y galos de Barcelos, bordados, cosidos, tallados.

Retornamos en el tren, agradecidos con la visita y con lo vivido, planificando el próximo destino.

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Lujo al Alcance de mi Mano


 

 

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Lalo Antón, del Grupo Artevino.

Por: Amanda Díaz de Hoyo

Retomar mi blog después de este tiempo me da nostalgia. Quisiera excusar mi ausencia pero solo una palabra es suficiente: huracán. Sí, casi llego a los tres meses sin escribir y todavía hago ajustes en mi vida para poder reponerme un poco de esta manifestación de la naturaleza. Formo parte de la historia climática de nuestra era. Así, como los vinos, esta añada ha sido difícil pero fructífera.

Parece que fue ayer cuando con una copa del vino Larrosa, añada 2016, de la bodega riojana Viña Izadi, conversaba con Gonzálo “Lalo” Antón sobre las bondades del vino rosado. Balance, aroma ligeramente afrutado, color tenue, acidez justa, el Larrosa me cautivó tanto que fue uno de mis rosados favoritos cuando reseñaba vinos para una revista. Está elaborado con 100% Garnacha. Ahora, retomándolo, me dí cuenta que es mucho más de lo que imaginaba. Quizás no podía verbalizarlo pero Lalo me dió la respuesta: es un rosado gastronómico. A lo que añado, refrescante. De este rosado se producen 48 mil botellas de las que 24 mil se quedan en España y las otras, a mercados afortunados del resto del planeta.

 

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La Garnacha hecha rosé.

No se me pongan clichosos cuando vean que un vino rosado tiene mucho potencial. Es un vino bien hecho, contrario a muchos de los que pululan en el mercado local.

Luego del rosado pasamos a Pruno del 2015, un vino de altos puntajes desde 2011, que llega de la bodega Villacreces de Ribera del Duero, es orgánico, ecológico y se añeja en roble francés. Mientas escribo esto me parece estar otra vez en España, en el Mercado de San Miguel, tomando Pruno, pisándolo con jamón serrano y charcutería. El Pruno es un vino relajado, afrutado con final limpio, de equilibrio y bastante divertido. Va bien con picaderas, croquetas y una tabla de quesos. Un detallito importante, las parcelas de cepas para este vino están ubicadas al lado de las de Vega Sicilia. ¿Qué vencindario, no?

 

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Pruno, el de la Prunomanía, condición de quien se deja seducir ppor sus encantos.

Entonces llegaron en sucesión el Izadi Selección Rioja 2012, El Regalo 2014 riojano también, y el Orben 2014. el Selección lleva Tempranillo con Graciano mientras que el El Regalo, se elabora 100% con Tempranillo. El Orben, que es un señor vinazo, de corte más moderno, sabores intensos y método de cultivo en microparcelas, a lo boutique wine, lleva Tempranillo con Graciano pero es un nada que ver con el Selección, que es de corte clásico. Tienen estos vinos la rúbrica del grupo Artevino, distinción de uva bien trabajada a precios acequibles. Además de este vino, producen el Malpuesto, cuyo nombre surge de las historias vinícolas de esta bodega. Me falta probarlo a ver cómo compite con sus hermanos.

Volvimos a los vinos que el grupo produce en la Ribera del Duero bajo Villacreces, para deleitarnos: el 2011 y el 2014. Aquí se unen la intensidad, el equilibrio y bondad de las cepas Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot. La Cabernet Sauvignon contrasta con la Tempranillo en estructura e intensidad por una maduración tardía, lo que le otorga a estos vinos, en particular al 2014, cuerpo. De hecho, el 2014 solo lleva Tempranillo y un 10% de Cabernet Sauvignon. Los dos son geniales, pero este 2014 tiene un atractivo diferente, enraízado en los sabores de su terroir.

Lalo Antón, hijo del fundador de estas bodegas, que han marcado el panorama enológico de Espana, con presencia además en Toro y en Rueda, más que representar los vinos, es amigo de esta Isla, a la que viene cada vez que encuentra pretexto. El mío ahora es el Malpuesto.

Accede a: https://www.youtube.com/watch?v=JayGwUJI6o0.

 

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España en el Condado


Por: Amanda Díaz de Hoyo

 

Janice Salinas y la Chef María Franco
Janice Salinas y la chef María Franco, del restaurante Condal.

Lo admito, escribir de comida española en estos días, se me ha hecho cuesta arriba. El atentado en las Ramblas de Barcelona, por terroristas del Estado Islámico, me puso los pelos de punta. Para colmo, en ese ciego fanatismo disfrazado de una religión, hizo que los yihadistas estos quisieran volar en pedazos la inconclusa obra del maestro Gaudí, La Sagrada Familia. Lo sé, me pongo grave y pasional cuando me mencionan ciertos detalles. Mis respetos al pueblo catalán.

Estos hechos me aguantaron de escribir unas líneas sobre el trabajo de alta calidad que hace la chef María Franco en el restaurante Condal, de El Condado en San Juan.  La comida, me consta de conocimiento previo, es deliciosa y consistente. Así es la regente de cocina, a quien conozco desde los tiempos en que trabajaba en Urdín, aquél restaurante que caló ondo en la historia gastronómica de nuestra capital.

Entre las ofertas para tapas y platos más fuertes que ofrece el menú de Condal, en la avenida Magdalena, número 1104, están varios de mis favoritos. Podemos optar por una gazpacho frío, que  llega bien  cualquier día, como una paella negra, los sencillamente deliciosos huevos estrellados sobre cama de papas fritas y trufas para armoizar sabores, mariscos, pescados y los famosos montaditos, bien sea con embutidos o con salmón. Los platos se combinan bien con los vinos que lleva en su menú enológico.

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Huevos estrellados, mi estilo de comida de confort.

Recientemente, estuvimos en el restaurante , que consta de tres ambientes muy acogedores: el bar luminoso y moderno, con varias mesas para comensales; el área del comedor, que es un espacio más íntimo, y la terraza al aire libre, que evoca un poco la obra de Antoní Gaudí, con el tema de los azulejos.

Sería un descaro dejar fuera de mis comentarios tres elementos importantes: primero, que María Franco, la chef, domina muy bien la comida esañola y cada plato lleva el sello de su consistencia –que me lo diga el pulpo a la brasa o la chuleta de cordero–, que la base para el éxito de un lugar como Condal es mantener el norte en sus ofrecimientos gastronómicos, y la participación de sus propietarios en el negocio, es como debe ser. ¿Acaso no se acuerdan del refrán “Ojo del Amo engorda el Caballo”?  Eso vale mucho Janice Salinas, copropietaria de Condal Tapas Restaurant.

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Pulpo a la brasa. Suspiro por este plato.
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Spes, de bodegas Loa, en Rioja.

De seguro los platos degustados a quien engordaron fue a mí. Y la combinación con vinos como el Spes 2012, de Bodegas Loa de la Rioja, o el rosado Viña Calderona 2013 de Cigales, quedó de show. Sarna con gusto no pica, sigo con el refranero.

Para reservaciones y  horarios pueden llamar al 787-725-0023, o escribir a ciudadcondalpr@gmail.com.

Fotos suministradas y propias.

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Revamped Menu en Rare 125


 

Por: Amanda Díaz de Hoyo

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La cola de langosta forma parte de lo nuevo en Rare 125.

La idea del revamping, cuando de menús se trata, no es nueva. Así como en cada restaurante hay platos  preferidos, otros se convierten en propuestas flotantes, dependiendo de la temporada de cosecha, disponibilidad de productos frescos, y hasta temporadas del año. El revamping –que defino como renovación justa y necesaria—de los menús, tanto en alimentos como en bebidas, mantiene entretenido el paladar de los comensales, permite mayor diversidad en la creatividad de los chefs y sus equipos de trabajo. En otras palabras, el revamping no da tiempo a aburrirse.

Recientemente, Rare 125, acogedor restaurante de Miramar que se destaca por los cortes cárnicos, adoptó mariscos en su oferta gastronómica, para beneplácito de quienes optan por platos con mariscos  y amoldando su cocina a un número mayor de paladares.

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Chef Xavier Toro, de Rare 125.

Con el chef Xavier Toro, tuvimos la oportunidad de  ver un menú con variantes. “Hay opciones nuevas en los aperitivos y en platos principales, enfocando a los pescados y mariscos como es el caso del Lo Mein de camarones, el Miso de Bacalao con papas majadas y langostas, la cola de langostas con mofongo de pork belly, el linguine a la pescatore y el pulpo a la brasa en los platos fuertes, por ejemplo.  Mientras en los aperitivos podemos optar por sliders asiáticos, dumplings de carne con tamarindo, calamares fritos y mejillones con cantimpalo y caldo de tomate” dijo el entusiasta chef.

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Bacalao sobre papas majadas y mantequilla de langosta.

Para mí, el high light de la noche fue el bacalao con papas pajadas y mantequilla de langosta, y como soy carnívora, las chuletas de cordero.

El revamping se ve también en los cocteles rediseñados por nuestra amiga y barman Kristen Rivera, quien es muy creativa a la hora de presentar sus propuestas,sea con tequila, whisky y otros espiritus que unidos a elementos como jengibre, café, nueces , jugos frescos , siropes te hacen viajar por el sender de las sensaciones y emociones. ¿Qué tal la Flor de Tequila o el Madame du Caña? Nombres sugestivos, que junto con otros, se unen al despertar sensorial en Rare 125.

Rare 125 ubica en el 701 de la Ave. Ponce de León, en Miramar. Cuenta con estacionamiento valet parking y tiene horarios de domingo a jueves de 11:30 am a 10:00 pm. Los sábados y domingo de 11:30 am a 11:00pm.  Para reservas pueden comunicarse al 787-946-4996, y seguir todos  los movimientos de Rare mediante su site www.rare125pr.com o las redes sociales @rare15pr y en Facebook en Rare 125.

Fotos suministradas.

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Tapas, vinos y cervezas, al fresco


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Allá donde fueres a probar lo que quieras pero local.

Por: Amanda Díaz de Hoyo

Justo antes de que empezara el ajetreo de las vacaciones de playa y calor, estuve dando una merecida vuelta por Colorado Springs y áreas cercanas como Manitou, que leva el Springs como denominador común. Obviamente tenía que probar cosas interesantes, entre una cerveza aquí y un vino allá, me topé con el restaurante Red Gravy, en el número 23 de la calle Tejón. Su fuerte, la comida italiana con el twist  moderno y algo western y relax.  Ya todo me gusta para empezar, allí me merecía una pizza de prosciutto con higos, en salsa blanca aderezada con romero. Deliciosa y llevadera.  Mi hijo Toñi optó por un mega emparedado de albóndigas y Addie, mi compañera de esta aventura y hermana de verdad, una ensalada capresse. Claro, quienes nos conocen saben que probamos todo lo que estaba en la mesa. Relax, buena vibra y rico, con excelente servicio, y muy recomendable.

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Pizza de higos y prosciutto de Red Gravy.

Otro día de esos en que no sabes si va a salir el sol, viene nieve o ventisca, porque el clima rocalloso es impredecible, luego de ir de paseo fuimos al Colorado Mountain Brewery at the Roundhouse, que queda en el número 600 en la esquina de la Calle 21 y la carretera  180. Allí, entre la variedad de cervezas artesanales y tap, pedimos unos spring rolls de venado con una salsa de blueberries y papitas fritas –pecadillo de vacaciones—con aceite de trufas…buen servicio e interesante las propuestas. Nos fuimos light porque el día prometía bastantes cosas.

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Memorables los spring rolls de venado y la salsa de blueberries.

Además, nos esperaba Manintou Springs, uno de los pueblitos pintorescos de la zona. De seguro allí nos toparíamos con algunas otras opciones. Bueno, en realidad una que nos encantó a los tres es el Swirl Wine Bar, en el 717 de la Ave. Manitou  número 102, muy ecléctico, con buenas opciones para tapear, vibra positiva y una carta de vinos súper  friendly. Como estaba en el mood de vacaciones me fuí por un garnacha español, de nombre Lechuza , añada 2015, de Cariñena, que para vacilar en la terraza estaba bien, claro y con los quesos y la charcutería, mejor no podía estar.

Todavía me falta por probar un vino Riesling que traje de Colorado, del Pikes Peak Winery. De todos los lugares visitados, este NO lo recomiendo por la falta de coordinación  y preparación para atender a los visitantes, máxime cuando intentan levantar una imagen vitivinícola. Nada, les falta mucho por aprender y opté por el Riesling, porque si no es bueno, al menos bien frío le suavizamos las imperfecciones. Raya y cruz a este sitio.

Necesito el fresquito de las Rocky Mountains, por favor, porque ya estamos de regreso en el calor agobiante de los meses tormentosos del Caribe. Ahora, a ahorrar para las próximas vacaciones o escapada meritoria, lo primero que llegue.

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La historia impublicada: José Andrés y sus amigos


Por: Amanda Díaz de Hoyo

Con un saludo al solsticio de verano, la tarde sanjuanera cayendo al arrullo del mar, par de holas, qué tal, y encuentros amistosos, junto con dos o tres cervezas Corona bien frías, tuve una revelación: regresa a escribir como te plazca, en tu espacio libre, en tu blog. Sí, con aires de recuperación de esas lecciones de vida que todos tenemos, habiendo conversado con mi amigo el chef Miguel Campis, retomo a lo Luis Fonsi, despacito, el arte de contar anécdotas bebibles y comibles. Me recupero del hecho de que una gran historia no se publicara en un medio commercial para el cual laboraba, y todavía en mi mente sigue su pertinencia. Para cerrar el capítulo, retomo el encuentro con los chefs José Andrés, Tim Love, Eric Ripert y Anthony Bourdain, maestros del buen comer y de una cultura pop que se ha desarrollando en torno a fogones y cacerolas.

Lo interesante de ese encuentro y de la historia impublicada es apreciar el parecer de estos chefs en cuanto a seguridad alimentaria, al estilo de vida orgánico y hasta libre de alimentos genéticamente modificados. Para mí perspectiva de escritora gastronómica, estuvo ahí lo medular del encuentro. Ver esas perspectivas diferentes, desde el uso de antibióticos en ganado vacuno hasta las hambrunas que padecen algunas sociedades dentro del modernism del siglo 21, dista mucho de lo que se piensa comúnmente de eventos de esta índole.

Por error me unì a los que piensan que estos divos culinarios estarían más lejos de la realidad por eso de los humos de celebrities que tienen. Esos juicios previos alteran la percepción pues tener la dicha de escuchar a José Andrés que le gusta ir a comer eso que “llaman ostiones” a Boquerón, y no preferir la cocina molecular de Ferrán Adriá, o a Eric Ripert comentar que en su familia optan por los alimentos orgánicos y gmo free, o a Tim decir que se abusó del uso de antibióticos o a Anthony Bourdain comentar que es fácil hablar de estos temas cuando vives en una sociedad que tiene alimentos al alcance de la mano, es poner los pies en la tierra y darse cuenta de que no todo es miel sobre hojuelas.

De los mejores fine dinings y estrellas Michelin hasta reconocer que existe una necesidad de seguridad e inocuidad alimentaria fue suficiente para ver que no se trata de un grupo profesionales tornados en personajes –eso es solo una parte– sino de gente que ha visto, se ha quemado, ha vivido y, en el caso de Bourdain, ha tenido de frente la cara del hambre en sus periplos por el mundo.

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Los chefs Tim Love, Eric Ripert, Anthony Bourdain y José Andrés, los panas de la historia.

Este encuentro, lo mantendré en mis notas bien old school, porque fue algo más que surreal, un paréntesis para convencerme de que esta industria requiere muchos más cambios que los evidentes.

No soy quien para juzgar por qué no se publicó la historia en la revista, tener la dicha de haber dado la importancia que merece un tema que va más allá de un plato bien puesto es para mí lo relevante. No es la primera vez que esto pasa, ni será la última. Me gocé el encuentro de José Andrés y sus panas.

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En cuestión de pastas, no sacrifico calidad


 

 

 

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La Chef Zulaida Escobar, de El Atelier de Cocina Abierta en San Juan, Puerto Rico.

Por: Amanda  Díaz de Hoyo

En el mundo culinario se piensa que preparer una pasta al dente es facilísimo. En casa, mi mama la agregaba al agua hirviendo de una olla profunda que estaba presazonada con sal, y con algo de aceite de oliva. En esos tiempos, la pasta que había en casa era de una caja azul, llamada La Rosa, y nadie se preocupaba si era orgánica o libre de gluten. Claro, para mí era la mejor pasta del mundo pues el componente de cariño maternal no faltaba.

Ah, pero los tiempos cambian y con ellos los estilos. En un viaje a la Toscana, me topé en la casa del Conde de Poppiano, Ferdinando Guicciardini, con la Marie, quien comandaba la cocina. Ella me llegó a comentar que solo usaban la pasta Barilla por su calidad, pues es la que más se parece a la fresca. Digo, si lo dice una italiana, hay que creer con fe. Desde entonces, la pasta que hago en casa es de esa marca pero ¿por qué? Fácil, es la que mejor me queda, al dente, y luego de ver una presentación en La Cocina del Atelier, en la que la chef ejecutiva Zulaida Escobar Rivera, mi forma de preparar el agua para las pastas cambió. Solo agrego sal al agua, espero que hierva  y agrego la pasta, la que prefiero integral cada vez que se pueda. El aceite de oliva, lo agrego luego de enfriarla un poco y escurrirla bien.

Eso sí, hay varias  cosas con las que no puedo transar, una me gusta el aceite de olive extra virgen, el buen queso, y uso orégano de hoja Chiquita cultivado en casa, al igual que la albahaca.  En vez de 8 minutos, como sugiere la chef, la dejo 10 minutos porque a mi humilde entender queda un poco más suave pero al dente. No sé si se trata de la olla, la estufa eléctrica versus la de gas, pero el experimento con el tiempo medido a 8 deja la pasta un poco cruda.

 

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Los vegetales frescos no pueden faltar a la hora de preparar la salsa y los complementos de una rica pasta.

 

A la verdad, que una buena pasta nunca falla y combinarla con un chianti clásico de los que hay varios en el Mercado pero si consigues los de Poppiano mejor, si la salsa lleva carne roja o salsas de tomate, una ensalada verde con vinagre balsámico y más aceite de oliva, algo de pan fresco con ajo es comida de momento zen, en familia.

 

 

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La Transformación de la Tempranillo según Carlos Moro


 

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Carlos Moro y su esposa Esperanza.

Por: Amanda Díaz de Hoyo

 

He probado muchos y buenos vinos elaborados con la cepa Tempranillo, cada uno con la expresión y rúbrica de su productor. En innumerables ocasiones, sentada frente a una copa de la emblemática uva española, me he cuestionado hasta dónde puede llegar una cepa y si en un mundo de posibilidades, existe el límite para expresar todo lo que encierra una uva. Vuelvo a mis momentos filosóficos convertidos en vino.

Hace poco, mientras conversaba en un almuerzo de prensa especializada, con el vitivinicultor Carlos Moro, y probábamos sus vinos de la etiqueta CM –aclaro que ya conocía de su gesta en Matarromera, en la D.O. Ribera del Duero—al analizar el CM añada 2015, proveniente de Rioja, un vino de taninos muy redondos, con cerca de 12 meses en barrica, una madurez rampante de fruta intensa, pude darme cuenta de que aún no se ha dicho o producido todo lo que es capaz de dar una cepa.  Ahí le comenté a Carlos, que había elevado el escalafón para la Tempranillo, que en su vino se traduce con tonos de blueberries muy distintivos, dejando un poco atrás aquellos acentos de cereza Madura más tradicionales.

 

Ese encuentro con Carlos Moro, que comenzó con el Rosado Emina 2014, un rico exponente de lo práctico que resulta un vino de Cigales, con Tempranillo en un 80 por ciento y Verdejo en un 20 por ciento, utilizando una de las tres maneras de elaborar vinos de este color, fue todo un espectáculo de conocimiento enológico, maridaje con platos del Mesón Gallego, y camaradería. Se concluyó con el Carlos Moro Prestigio, también añada de 2015, con sus toques torrefactos y mayor estructura. No obstante, mi favorito siguió siendo el CM –iniciales de Carlos Moro—y sus destellos azules. Merece la pena detenerse en estos vinos y redescubrir lo que es capaz de dar esa tierra bendita cercana a San Vicente de la Sonsierra.

Pueden acceder a Youtube en https://www.youtube.com/watch?v=PAkvELGo6kU.

 

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