La vida según Ruinart


 

 

Macaron, Créme Brulee de lavanda y un cannelle, de la chef Lorraine Colón.
Macaron, Créme Brulee de lavanda y un cannelle, de la chef Lorraine Colón.

Por: Amanda Díaz de Hoyo

Eso de que nos visite un chef de caves de una bodega es raro, rarísimo. No es lo mismo sacarlo de su entorno y meterlo en el Caribe sofocante, en Puerto Rico para que explique un poco su trabajo y la misión de la casa que representa. Precisamente eso hizo hace poco Frédéric Panaïotis, Chef de Caves de Ruinart, quien tuvo la gentileza de compartir con nosotros no solo su amplio conocimiento sino la dirección de una cata que se combinó con la exquisita comida de la chef  Lorraine Colón.

Degustamos cinco champanes: R de Ruinart, Ruinar Blanc de Blancs, Rosé, Dom Ruinart Blanc de Blancs 2004 y Dom Ruinart Rosé 2002. En cada uno se valida la teoría de Frédéric, que no discuto porque es la precisa, de los componentes de un gran champán: tiempo, tierra y uvas. Son buenos champanes pero hay que ser justos en la apreciación. El R, es un non vintage agradable, bien para comenzar una conversación, con la mezcla clásica de uvas: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Para mí, los fuertes de la casa champanera son los vintages. Claro, solo se hacen en años extraordinarios. Por ello el Dom Ruinart Blanc de Blancs 2004 y el Dom Ruinart Rosé 2002, presentan la expresión de un terroir bien definido.

Comencemos con el Dom Ruinart Blanc de Blancs 2004. La sequía del año anterior, el 2003, fue bastante seria por lo que los niveles de agua en el subsuelo eran bastante bajos en el 2004. En palabras sencillitas, las uvas estaban en estrés todavía pero ya en agosto con algo de precipitación se recuperaron para producir frutas geniales de óptima calidad. De ahí encontramos que este vino expresa la chardonnay de alta expresión.

 

El Ruinart rosé 2002 es un vintage fenomenal.
El Ruinart rosé 2002 es un vintage fenomenal.

En el caso del Dom Ruinart 2002, en el que se utiliza la chardonnay con un por ciento de pinot noir, la añada 2002 –justo en medio de dos incómodas  como la 01con mucha lluvia, y la 03 con falta de ella—fue perfecta para la apelación. Aclaro que la mano y el conocimiento del hombre y la mujer de la tierra, los enólogos y enólogas, y los maestros hacen que el producto final sea el justo por un esfuerzo  que pocos comprenden, junto con todo lo demás permiten que nos llegue a la copa la calidad que buscan.

Conversando con Frédéric me di cuenta que Ruinart no es un champán para entenderse rápido, que no hay fórmulas mágicas y menos, que se debe tomar con prisa. No tiene prisa un espíritu que se regodea en copa y se amolda al paladar. La vida después de todo es según la dicte Ruinart en la copa.

Disfruta una copa y relax con el video de Paquecepas en You Tube…https://www.youtube.com/watch?v=2nEqR0kZ54A.
Paquecepas by Amanda Diaz de Hoyo is licensed under a Creative Commons Attribution-NoDerivatives 4.0 International License.

Moët en 1919


Moët Añada 2002. Foto ADH. Derecos reservados.
Moët Añada 2002. Foto ADH. Derechos reservados.©2014

Por: Amanda Díaz de Hoyo

Me encantan esas cenas que van de principio a fin con champán. En esta ocasión un Malbec entretuvo el paladar de los comensales cuando entre plato y plato, apareció para maridar una de las propuestas del chef Juan José Cuevas del restaurante 1919 del Hotel Vanderbilt de San Juan. La cocina de este versado chef se precia por sus acertadas combinaciones y en esta ocasión, como en otras no escatimó en creatividad para tener como resultado una velada mágica en la que se conmemoró la relación de la prestigiosa casa champanera Moët con la distribuidora local Ballester Hermanos, que celebra su centenario.

Moët tiene prestigio internacional no solo con su champán elite Dom Perignon sino con su linea Moët Impérial Brut, Grand Vintage y Nectar Non Vintage.

Vamos con el Impérial, que en su versión amarillo pajiza se nutre de las tres uvas clásicas para la elaboración de estos vinos: Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay. De la línea Imperial también degustamos el Brut Rosé, en el que se aumenta el por ciento del Pinot Noir para darle el color y el cuerpo distintivo de un rosé, a parte de mantener en el assemblage las otras variedades. A manera de repaso, cuando nos referimos a un champán BRUT es seco. Si vamos por la escala de los champanes, brut es más seco que el Demi Sec –medio seco– y luego encontramos el doux, o dulce.

Tanto en blanco como en rosé, el Impérial se comportó muy bien con el tartare de atún y scallops, y con el caviar en las galletitas de parmesano y arroz aliñadas con salsa de soya añejada y aceite de oliva.

Para el confit de salmón con quinoa orgánica, las propuestas se concentraron entre el Moët Grand Vintage Blanc –a mi entender el mejor maridaje de la noche por el juego de sabores equilibrados entre los ingredientes y las cepas usadas en el champán– y ya con las costillas y la polenta de coco tuve que repasar si el Malbec Terraza de los Andes Afincado que iba muy bien podìa competir con el Impérial Brut NV. Con los dos la combinación fue grandiosa aunque fuera la única en la mesa que no permitió que le retiraran las copas con los diferentes champanes. A pesar de que en los mercados se promueven las añadas 2004 y 2006, tuvimos la oportunidad de degustar la del 2002, que mantiene la frescura de la fruta y nos hace ver claramente que se pueden añejar los champanes aún cuando llevan la Pinot Meunier, algo que se discute todavía entre los seguidores de este vino tan especial.

Como si fuera poco el Moët Nectar Rosè NV, que tiene una personalidad repleta de frutas rojas, que lo acentúan hasta en su color, acompañó las dos opciones de postre, prefiriendo yo la del mousse de chocolate.

Derechos Reservados©2014